TECHNIQUES DE CUISSON

Techniques de cuisson et quelques applications  Cuisson á l'eau ou pochage:

	Départ	Eau  froide
Cuisson longue		Cuisson courte			Blanchiment
Pot-au-feu, poule		Court-bouillon			Mouiller á hauteur l'aliment
au pot Blanquette					et porter a ébullition
avec viande,					(Légumes secs)
Volaille agée
		Départ Eau bouillante
Cuisson rapide		Cuisson dans un sirop			Cuisson a l'anglaise
Viande de 1ère		Pochage de fruits			immersion dans une grande
catégorie, bœuf					quantité d'eau bouillante salée,
ficelle, gigot,					pommes de terre, blanchiment de certains légumes
crustacés, oeufs pochés..

Cuisson á la vapeur

Cuire l'aliment en présence de vapeur chaude.

Saler ou aromatiser directement l'aliment.

S'applique: - aux légumes servis en plat d'accompagnement, entiers, coupes ou en purée.

                 - aux fruits directement ou en papillote.

                 - pour le blanchiment des végétaux.

                 - pour décongeler ou cuire les végétaux surgelés

                 - pour remettre en température les végétaux.

Cuisson á l'étouffée

Cuisson á chaleur douce dans la vapeur d'eau de constitution.

Cuisson á feu doux á couvert, sans mouillement . les végétaux gardent toute leur saveur et leur valeur nutritionnelle.

S'applique : - aux légumes riches en eau de constitution : endives, champignons, oseille, tomates, 

                    poireaux.

                  - aux fruits : poires, pommes.

Cuisson en papillote

Cuisson au four ou á la vapeur d'un aliment enveloppé avec son assaisonnement dans une feuille d'aluminium

S'applique : - aux légumes

                   - aux viandes, volailles , poissons

                   - aux fruits