Les différentes pâtes

les pâtes sont le secret de la réussite d'une bonne patisserie. il existe différents types de pâtes:

- les pâtes seches : - la pâte brisée - la pâte sablée - la pâte  feuilletée.

- les pâtes molles : - la pâte á crépe et ses variantes (beignets, far, clafoutis) - la pâte á choux.

- les pâtes poussees : la pâte á quatre-quart - la pâte á cake - la pâte á marbré.

- les pâtes montées : la pâte á biscuit - la pâte á génoise.

- les pâtes levées : la pâte á pizza - la pâte á brioche - la pâte á savarin - la pâte á baba.

La pâte brisée

Ingrédients	Proportions	Exemple
Farine	1	100 g
Matière grasse	1 /2	50 g
Eau froide	1 /4	25 ml
Farine pour étaler la pâte	10%	10 g

La pâte sablée

Ingredients	Proportions	Exemple
Farine	1	80 g
Matiere grasse	1 /2	40 g
Sucre	1 /2	40 g
Jaune d'oeuf	1 pour 80 g de farine	1
Farine pour etaler la pate	10%	≈ 10

La pâte feuilletée

Ingredients	Proportions	Exemple
Farine	1	100 g
Eau froide	½	50 ml
Matière grasse	¾	75 g
sel	2%	2 g
Farine pour étaler la pâte	10%	10 g