29 avril 2010

La ou les pommes de terre

                                            pdt

Un peu d'histoire :

La pomme de terre est originaire de la Cordillère des Andes où les Incas la cultivaient sous le nom de " papa ", près de 1.000 ans avant J.C.

Elle traverse l’Océan Atlantique à bord d’une caravelle, vers 1570, grâce aux conquistadores espagnols. Tout d’abord, timidement cultivée en Espagne, elle entreprend un tour d’Europe et se développe dans certains pays, notamment en Irlande.

En France, elle est dans un premier temps méprisée et réservée à l’alimentation des animaux. Ce n’est qu’au milieu du 18ème siècle grâce à la ténacité et l’ingéniosité d’Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien militaire, que ses qualités sont enfin reconnues.

Pour faire de la pomme de terre un légume précieux, il plante des champs aux alentours de Paris et obtient de Louis XVI qu’ils soient gardés le jour par des soldats, attisant ainsi la curiosité des passants. Profitant de la nuit, les curieux volent des tubercules et en assurent ainsi une excellente publicité. Le couronnement de la pomme de terre à la table royale finit d’assurer son développement. Sa culture se généralise avec la famine de 1789. 

Actuellement, la pomme de terre est le légume le  plus consommé dans le monde. Elle est appréciée des petits et des grands et on la retrouve à la table des grands cuisiniers.

Ou classer la pomme de terre?

La pomme de terre est un tubercule qui contient en moyenne 78 % d’eau et 22 % de matière sèche. Elle a des formes, couleurs et calibres différents selon la variété et le mode de culture.

Il en existe près de 5000 types pas tous comestibles.

On note 3 sortes de pommes de terre :

1- les farineuses, destinées aux soupes, purées ou frites :

  - la Bintje de peau et de chaire jaunes. Oblongue et régulière , elle est utilisée dans le nord de la France.  On l’utilise pour les pommes noisettes ou paillassons.

   - la Manon ou ‘’la reine des frites’’, elle absorbe peu d’huile et ne noircit pas a la cuisson.

  2 - Les fondantes ,plus adaptées à la préparation de ragoûts, gratins et pommes au four :

- La Monalisa, lisse et très régulière. Elle doit être consommée rapidement car elle ne se conserve pas très longtemps.

3 - Les pommes de terre á chaire ferme leur faible taux de matière sèche leur prodigue une bonne tenue à la cuisson. Elles sont préparées á l’eau, á la vapeur ou en cuisson   ( sautées, gratinées, rissolées) :

   - la Charlotte née en Bretagne , est la référence des pommes de terre á chaire ferme. Elle s’adapte á différentes préparations : vapeur ou sautée.

   - la Ratte du Touquet est la pomme de terre des gourmets ; elle se mange telle quelle avec sa peau.

   - La Belle de Fontenay a la peau fine, jaune foncé, sa saveur lui vaut sa place en salade. 

   - la Pompadour Label rouge, encore rare dans les rayons, elle est délicieuse en gratin ou en salade.

   - la Roseval, pomme de terre á peau rouge. Elle a une chaire jaune veinée parfois de  fines rayures rouges. Parfaite pour la cuisson vapeur.

Posté par monvidegrenier à 08:46 - - Commentaires [0] - Permalien [#]


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